过中秋节不得不提到月饼。月饼其实自古有之只不过到了元末明初才作为一种代表中秋节的一种代表食物。
北宋时期中秋也食用月饼但只不过作为一种普通的糕点来食用最流行的月饼制作方法是从宫中传出来的所以此时月饼被叫做宫饼而宫中叫做月团。
当然此时还没有后世最为流行的广式月饼大致上只是被地理上南北的不同被分为了两种。
以开封为代表的北方月饼做出来是松软的面团状吃起来松软可口也难怪被叫做了月团而不是月饼。
而过了长江到了江南月饼的制作则更加精细形状也更为小巧外头是包裹的酥皮而里边则是饴糖、豆沙或者果干老百姓称其为饴饼。
杨怀仁想起以前吃过的广式月饼来不知怎么觉得有点馋想了想不如自己做一些除了家人中秋节晚上赏月的时候食用还可以拿来送人。
要做广式月饼首先要准备转化糖浆和模具。木模子好准备家里就有一些平时做点心的模子只不过大小上来看不太合用让庄子上的木匠按照杨怀仁所画的图样做一些就可以。
转化糖浆的制作也不难准备一口锅按照重量2比1的比例加入糖霜和清水小火慢熬。
当汤水开了之后加入酸果汁的清汁水。后世大都是用柠檬汁来加工当下也没有柠檬这东西杨怀仁用味道类似的酸橘汁来代替。
锅中清水和酸橘汁的比例大概是四比一加入之后开始搅拌糖汁等到慢火熬煮下的糖汁开始变色直到眼色变作了金黄之后便可以出锅了。
出国后的转化糖浆放置在一个大盆中冷却待用接下来开始准备月饼的馅料和饼皮的皮料。
馅料主要就是制作红豆沙或者绿豆沙再准备一些果干、肉松或者煮熟的咸蛋黄就可以。
制作皮料的时候先在木盆里加入制作好的转化糖浆和食物油比例大致是三比一除此之外还要加入一小勺碱水好少许食盐然后搅动支均匀。
然后用网筛筛入少许吉士粉。吉士粉是后世的一种制作糕点的通用的食品添加剂的叫法实际上主要成分就是蛋液烘干后研磨成的蛋粉。
搅拌均匀之后再筛入细面粉面粉的重量大约相当于所用的转化糖浆和食用油的重量之和。
搅拌让面粉和糖浆充分混合然后将混合物揉成油乎乎的面团此时还不能直接使用而是要先密封放置在阴凉处一个时辰左右目的是让面团自然松弛下来。
等面团变得松软并渐渐有了些韧性之后根据模具的大小所需用手将面团分成大小一样的小面团。
小面团用手揉成油面饼把红豆沙或者绿豆沙的馅料中间包裹上果干或者蛋黄等揉成球状的馅料团子。
馅料团子大约是油面饼重量的一倍放入面饼中间然后把面饼均匀的包裹住馅料揉成球形的面团。
木质的模具中先抹一层底油然后撒一些糯米粉揉成球形的面团也放入糯米粉中滚动让表面均匀的粘一层糯米粉然后放入木模中按压成型。